- Le soleil brille avec exubérance et fait de son mieux pour adoucir le vent froid. Il y a peu de monde sur la route parce qu'on nous a demandé de toute urgence de rester "chez soi". Corona en effet ! Les producteurs de fruits et légumes ne peuvent pas faire cela, tout le monde compte sur eux pour obtenir des fruits et légumes frais et sains, ce sont de véritables héros alimentaires ! Koen Defevere rit de façon un peu inconfortable... c'est sa vie depuis son enfance. Cependant, Corona n'est pas loin de mon lit ici à Gits car Saskia, la femme de Koen, est infirmière à l'unité de soins intensifs de l'hôpital AZ Delta à Roulers.
- Il fait agréable et chaud dans les serres et la vague verte de la laitue nous donne envie pour le printemps et pour des salades fraîches.
Koen : « Je ne cultive que de la laitue ... C'est un choix conscient. Mon père a lancé l'entreprise dans les années 1960 avec une culture de plein champ, des choux-fleurs, et une serre dans laquelle on cultivait des tomates en été. J'aimais l'horticulture depuis que j’étais petit et après avoir obtenu mon diplôme de l'école d'horticulture de Roulers, j'ai rejoint l'entreprise. Nous avons ajouté quelques serres, commencé à cultiver des laitues et finalement arrêté de cultiver des choux-fleurs. Il y a vingt ans, j'ai repris entièrement l'entreprise de mon père. Pendant les dix premières années, il a continué à aider car la culture des tomates demande beaucoup de travail. J'ai également fait appel à mes deux fils pendant les vacances et, avec leur aide, cela a été possible. Quand mon père a arrêté et que mes fils ont vu un autre avenir que l'horticulture, je me suis mis à cultiver de la laitue. Je voulais que l'entreprise reste petite et familiale et ne pas travailler avec des ouvriers saisonniers. Avec les tomates, ce n'est pas possible mais avec la laitue ça va. Ma femme travaille à temps partiel comme infirmière et à temps partiel dans l'entreprise. La laitue a comme avantage de pouvoir organiser la culture afin que nous puissions couper en bandes que nous pouvons gérer à nous deux. Le choix d'opter pour Fine Fleur dans son intégralité en faisait également partie. »
- Rien ne ressemble plus à une tête de laitue qu'une autre tête, me semble-t-il. Koen rit et m'assure qu'il y a effectivement une différence de fermeté, de couleur et de feuille.
Koen : « En effet, ce sont toutes des laitues, mais ce sont des variétés différentes. La laitue qui pousse dans l'obscurité en hiver est une variété différente de la laitue qui est en pleine lumière en été. Il existe même des variétés de printemps, d'été, d'automne et d'hiver. Et elles diffèrent légèrement les unes des autres, de sorte que la laitue d'été est plus foncée et plus dure que la laitue d'hiver. Cette dernière pousse plus lentement, il faut presque 3 mois pour passer d'une petite plante à une tête prête à être récoltée. »
« Nous partons de petites plantes. Nous faisons savoir au pépiniériste quand nous voulons planter et il s'occupera du nombre de plantes nécessaires. Les variétés d'hiver sont plantées à partir d'octobre/novembre, la première laitue d'été est plantée à la mi-mars. Nous plantons en bandes avec un intervalle de 2 à 3 jours, ce qui nous permet d'étaler la coupe et de bien suivre notre culture. »
- Nous sommes allés à la serre arrière, où Koen est en train de couper. Les têtes pleines sont récoltées rapidement et avec précision, les feuilles extérieures se détachent et la tête est mise à l'envers dans une boîte EPS de 6 ou 12, puis la boîte est recouverte d'une feuille Fine Fleur.
Koen : « Avant de couper, nous arrosons la laitue qu'elle reste bien fraîche pendant le transport. C'est pourquoi nous activons l'arrosage le matin. En hiver, on coupe à partir de 5 heures, en été à partir de 4 heures. Nous pulvérisons également la surface de la coupe, car c'est de là que sort le jus de lait qui, normalement, devient brun. »
« J'ai 7 500 m2 de serres. Les plus grandes exploitations ont souvent 2 à 3 hectares et travaillent avec un tapis de récolte où les têtes sont disposées pour être emballées plus loin. C'est beaucoup plus rapide, mais comme nous ne fournissons que sous le label de qualité Fine Fleur, nous pouvons encore travailler parfaitement de manière traditionnelle et authentique : à genoux entre les têtes... (rires). »
« Fine Fleur est une marque de qualité de REO Veiling : la laitue Fine Fleur est livrée chaque jour fraîche et vendue à REO Veiling. Cet après-midi, un manager de produit du service commercial m'appellera pour me demander combien de têtes je couperai demain matin et combien de caisses de six et douze je livrerai demain matin. Je peux donc déterminer la quantité moi-même et cela reste faisable pour nous deux. Par exemple, demain matin, j'apporterai une palette de douze et quatre palettes de six à REO Veiling. Alors que nous coupons, elles sont déjà vendues. En hiver, nous devons être à REO Veiling à 11 heures, en été déjà à 10 heures. Après la vente, nos produits se rendent dans les différents magasins en Belgique. Parfois, notre laitue Fine Fleur est déjà à l'épicerie l'après-midi ! Cela me donne de la satisfaction de travailler pour la marque de qualité Fine Fleur. »
- Il y a un doux bourdonnement au-dessus de nos têtes, des abeilles ?
Koen rit : « Non, les fenêtres changent de côté parce que le vent vient maintenant du nord. Une « sonde » mesure en permanence la température et l'humidité, dont les données sont envoyées à l'ordinateur, qui ouvre ou ferme automatiquement les fenêtres. Dans cette période, il est important de faire attention car la laitue d’hiver qui est encore là n'est pas habituée au soleil et à la chaleur. S'il fait trop chaud maintenant et que trop d'humidité s'évapore, les têtes peuvent avoir des bords bruns et nous ne pourrons plus les vendre. Les nouvelles serres sont un mètre plus haut, ce qui permet d'avoir un plus grand volume d'air dans la serre et de tout mieux organiser. Nous devons "blanchir" la serre avant l'été afin de protéger la laitue du soleil direct. »
- La laitue, comme toutes les laitues, est pleine d'eau, ce qui en fait un légume idéal pour ceux qui veulent manger en respectant la ligne. Mais est-elle elle-même un légume assoiffé ?
Koen : « Tout à fait ... il faut arroser (surtout) le matin et le soir ! J'utilise de l'eau de forage, qui a en effet un compteur et doit être payée. L'eau de puits est une eau très pure, exempte de bactéries. Le puits est profond de 25 mètres et jusqu'à présent je n’ai jamais manqué d’ eau. »
- Nous sommes retournés au hangar. Comment Koen voit-il l'avenir ?
Koen : « J'ai 50 ans et j'espère pouvoir travailler encore dix ans. (riant) Selon « My pension », je pourrais prendre ma retraite à 61 ans, bien que cela puisse encore changer d'ici là".
Il regarde dans les serres. "Si j'arrête, ils seront démolis, ils sont trop bas et trop vieux. Je ne peux donc pas laisser l'entreprise, trop petite pour être vraiment rentable selon les nouvelles normes. Quand nous avons construit ce bâtiment il y a trente ans, il était assez grand, aujourd'hui nous sommes petits. Bien sûr que je peux vendre le terrain, il y a des possibilités, nous verrons. »
Les conseils de laitue de Koen
- Son jus lacté lui a donné le nom latin de lactuca (lait) et le nom français de laitue. Les Grecs et les Romains utilisaient la laitue comme médicament. Le jus ressemble à celui du pavot et le même effet narcotique lui a été attribué. Les Romains mangeaient toujours de la laitue à la fin du repas pour favoriser la digestion.
- La laitue est rafraîchissante, pleine de vitamines et vous pouvez en manger autant que vous voulez, elle ne vous fera certainement pas grossir !
- Lorsque vous achetez de la laitue, regardez toujours les feuilles, elles doivent être fermes et fraîches. Comme la laitue est composée de 92 % d'eau, elle est très fragile et se fane rapidement. Regardez aussi le bord tranchant du fond : plus c'est blanc, plus c'est frais.
- Il est également important de savoir comment vous transportez la laitue du magasin à votre domicile. Dans le magasin, la laitue est refroidie dans le rayon produit frais. Plus vite la laitue se trouve dans le bac à légumes du réfrigérateur, mieux c'est.
- Mettez la laitue dans un sac en plastique et vaporisez-la un peu. Prenez ce dont vous avez besoin à chaque fois.
- La laitue a un goût doux. Traditionnellement, on ajoute de la laitue finement hachée aux petits pois cuits. Bien sûr, elle est excellente dans diverses salades et ma femme prépare une délicieuse soupe de laitue qu'elle termine avec du Boursin. Et... La laitue ne peut pas manquer avec du poulet grillé ou du steak avec des frites.
Éditorial : Tine Bral
Photographie : Marc-Pieter Devos