Par tous les temps, les légumes et les fruits frais de qualité de REO Veiling sont préparés pour le marché par quelque 800 membres-producteurs actifs, dotés de connaissances professionnelles et d'un engagement fort. Chacun d'entre eux a sa propre histoire qu'il aime partager avec vous. Cette fois, nous avons plongé dans l'obscurité des cellules de culture de l'endive avec le cultivateur biologique Geert Deceuninck, sa femme Veerle et son fils Simon d'Ardooie.
L'endive est un légume savoureux, sain et polyvalent que l'on trouve au rayon des légumes toute l'année. L'endive est également un légume facile à utiliser, que vous pouvez rincer et préparer en un rien de temps. Le fait qu'il soit associé à l'automne et à l'hiver relève plus de la tradition que de la méthode de culture. Le plus important dans la culture de l'endive, ce sont les racines, qui sont stockées dans des chambres froides et peuvent être plantées dans les arrachements à tout moment. En effet, la culture est divisée en deux étapes : les racines sont cultivées en plein champ, puis les têtes se forment dans l'obscurité.
Une cargaison de racines d’endives vient d'arriver dans la cour des producteurs Geert et Simon Deceuninck.
Geert : « En 1988, ma femme Veerle et moi avons repris cette ferme, construit un hangar supplémentaire et commencé à cultiver d'endive en hydroponie. Nous avons fait cela jusqu'à il y a trois ans. Puis, à la demande de REO Veiling, nous sommes passés à la culture des endives biologiques. Je suivais la culture biologique de l'endive depuis dix ans et, après avoir réfléchi avec notre fils Simon, qui nous avait rejoints entre-temps, j'ai décidé de me lancer. Le grand avantage de l'endive biologique est que vous pouvez commencer immédiatement. Il n'est pas nécessaire d'attendre trois ans comme c'est le cas avec l'horticulture en plein champ. On a tout vidé, nettoyé à fond et on a commencé. »
Bien que Simon ait été enthousiasmé par l'histoire biologique de son père, dans sa propre ferme qu'il a démarrée il y a quelques mois à côté de celle de son père, il a préféré garder la culture conventionnelle. Après tout, la demande de produits biologiques est encore assez faible en Flandre. Écologique et respectueux de l'environnement est son point de départ. La culture conventionnelle elle-même diffère peu de la culture biologique. Le père et le fils sont heureux de nous dire où se situe la différence.
Geert : « Nous commençons par des carottes biologiques que nous achetons à deux jeunes agriculteurs biologiques débutants, l'un à Zeeuws-Vlaanderen et l'autre au coin de la rue à Poperinge. C'est le tas de carottes que vous avez vu devant la porte en arrivant ici et que nous allons trier aujourd'hui et stocker dans notre réfrigérateur pour une conservation à -3°C. Nous faisons cette congélation légère pour les endormir afin que leur croissance s'arrête, qu'elles se mettent en repos et que nous puissions les stocker. Après tout, nous cultivons les endives toute l'année. Les carottes biologiques coûtent le double des carottes conventionnelles. »
Simon : « Je commence par des carottes ordinaires, non bio. Pour l'instant, je cultive 20 % de mes carottes ici, à la ferme, mais d'ici cinq ans, je veux produire 50 à 75 % de mes carottes. Comme on ne peut semer à nouveau que tous les trois ans sur la même parcelle, je pratique la rotation des cultures avec mes collègues. Je sème au début du mois de juin et je récolte d'octobre à décembre. Mes racines sont également conservées dans des chambres froides, strictement séparées de celles de mon père. Je suis peut-être le voisin de mon père, mais la séparation est totale, condition sine qua non pour qu'il soit biologique. »
Nous nous sommes dirigés vers le hangar suivant où de grands rideaux lourds fermaient une partie de l'espace. Geert fait glisser l'un des rideaux et jusqu'en haut, c'est une mer de petites cultures blanches.
Geert : « Chaque semaine, nous prenons une portion de carottes dans le réfrigérateur et nous les laissons se réveiller doucement à +4°C (rires), ce qui les décongèle. Au bout de deux semaines, nous plaçons les carottes dans des "pull trays" sur des étagères hautes dans un hangar sombre à environ 16°C pour qu'elles se réchauffent et prennent vie. C'est l'"arrachage" de la chicorée : permettre à la tête de pousser à partir du cœur de la racine. Lorsque vous ouvrez une tête d’endive, vous pouvez encore voir le cœur, qui est d'ailleurs parfaitement comestible. Pendant trois bonnes semaines, les plateaux restent dans l'eau courante. L'eau entre dans le plateau supérieur et suit ensuite un circuit en zigzag à travers les plateaux. Ce flux est important car il doit y avoir de l'oxygène dans l'eau, car les bactéries se développent dans une eau calme. Après trois semaines, vous avez de belles têtes blanches d’endive qui peuvent être cueillies.
En culture biologique, nous n'utilisons que l'eau de ville, c'est-à-dire l'eau potable ordinaire, car elle est la plus pure. Nous ne sommes pas autorisés à ajouter des substances à l'eau comme c'est le cas dans la culture conventionnelle. L'endive biologique se développe entièrement grâce aux nutriments contenus dans la racine. »
Simon : « En culture conventionnelle, nous utilisons l'eau de pluie car, si nécessaire, on peut ajouter des substances pour désinfecter l'eau. Nous pouvons également ajouter des nutriments à l'eau. Le rendement de la chicorée conventionnelle est donc supérieur à celui de la culture biologique. En outre, la méthode de culture - mettre la chicorée dans le pot et tirer l'eau du haut en zigzag vers le bas - est la même. »
Simon nous emmène dans sa ferme. La hauteur du bâtiment attire immédiatement l'attention : ici, il n'y a plus de "rideaux" à tirer, mais de grands "magasins" qui montent et descendent en douceur en appuyant sur un bouton.
Simon : « Nous travaillons avec 16 plateaux en hauteur, mon père avec 10 plateaux, mais pour tous les deux - à part le semis et l'arrachage des racines - cela reste un travail essentiellement manuel. La seule différence entre le biologique et le conventionnel se situe donc au niveau des racines et de l'eau. Je stocke l'eau de pluie que je récupère dans une cave sous ma ferme qui contient 1,5 million de litres. De cette façon, il y a peu ou pas de pollution et il reste à une température agréable de 13-14°C tout le temps. Lors de la culture de l'endive, il faut toujours refroidir et non chauffer. Après tout, l'endive elle-même produit de la chaleur pendant sa croissance. La température de croissance idéale se situe entre 15 et 20°C. Comme l'eau de la cave est déjà à bonne température, je n'ai pas besoin de la refroidir beaucoup. Nous utilisons le surplus de chaleur pour chauffer les bâtiments afin que notre personnel ait une température de travail agréable. »
« Je produis la plupart de mon électricité avec des panneaux solaires, mais j'aimerais installer une éolienne, mais j'attends le permis. En combinant des panneaux solaires et une éolienne, nous pouvons fonctionner de manière totalement autonome et nous déconnecter du réseau. Travailler de manière écologique et respectueuse de l'environnement est mon objectif. Je veux aussi réutiliser l'eau résiduelle. J'aimerais voir un label écologique pour que les consommateurs sachent que vous travaillez de manière écologique. Les jeunes sont très sensibles à cette question et elle n'est pas suffisamment diffusée. Un label - comme le label biologique - rendrait cela clair et encouragerait les gens à choisir ces légumes/produits. »
Nous retournons à la ferme de Geert où Veerle est occupée à cueillir et à emballer.
Veerle : « La cueillette est le plus gros travail. Chaque carotte est retirée du plateau d'arrachage et placée dans la machine à couper. Les carottes coupées sont recueillies dans des conteneurs qu'un agriculteur ramasse pour nourrir ses vaches. Les têtes passent sur un tapis roulant où des mains diligentes les trient, les nettoient et les mettent dans des plateaux qui vont au service d'emballage. L'endive biologique est plus jeune et plus petite que la variété traditionnelle et a donc un goût plus doux.
Dans le département de conditionnement, les têtes sont distribuées selon la demande du client : en vrac ou emballées. Les têtes en vrac sont placées dans des boîtes avec un sac bleu pour les protéger de la lumière afin qu'elles ne se décolorent pas. Il y a de moins en moins de demande pour les emballages en vrac, ils ne se conservent pas aussi longtemps que les chicons emballés, ils deviennent plus rapidement rouges, mais en tant que producteurs d'endive, nous n'aimons pas vraiment voir les consommateurs saisir les conteneurs dans le magasin. L'emballage contient toujours quatre belles têtes de poids égal. Les sacs sont seulement scellés, aucun gaz n'est ajouté. »
Geert : « La culture de la chicorée est un processus continu, 52 semaines par an, 6 jours par semaine. Tous les jours, on table et on choisit. Nous - y compris Simon - travaillons toujours sur commande. Notre chicorée est donc un produit ultra-frais avec une chaîne d'approvisionnement ultra-courte. Ce que nous emballons maintenant, va chez le client et se retrouve sur les étagères le lendemain matin. L’endive cueillie a meilleur goût si elle est consommée le plus tôt possible ! »