Par tous les temps, les légumes et fruits frais de qualité du REO Veiling sont préparés pour le marché par près de 1000 producteurs membres actifs, experts et engagés. Chacun d'entre eux a sa propre histoire qu'il aimerait partager avec vous. Cette fois, nous vous présentons Geert Van Hulle, son fils Alfons et son épouse Anne De Visch de Torhout. Ils aiment partager leur passion pour la culture de la roquette.
Nous nous rencontrons dans les serres de Veldegem où l'on cultive la plus grande partie de la roquette. Dans les serres, oui, mais en plein terre. "Un choix conscient, dit Geert, parce que le goût est nettement meilleur qu'en « pots ». C'est calme et tranquille sur la ferme horticole, seules les giboulées de mars tapent sur le verre de la serre. Pour le traitement ultérieur des produits, nous nous déplaçons ensuite à Torhout.
Geert : « Je viens d'une famille d'agriculteurs, mes parents avaient une petite ferme mixte à Varsenare. Pourtant, je ne suis pas allé à l'école d'agriculture, mais j'ai commencé à suivre des cours de mécanique, ce qui s'est finalement avéré très utile. J'avais 23 ans lorsque j'ai décidé en 1982 de lancer ma propre entreprise horticole à Torhout, avec ma femme Anne De Visch. C'était très classique : laitues et tomates dans la serre froide et poireaux précoces à l'extérieur. J’ai vite arrêté les tomates parce que la culture ne semblait pas rentable, et (rires) je n'aimais pas travailler dans les tomates, j'aime les manger, mais je n'aime pas les travailler. Nous avons commencé à cultiver de la laitue toute l'année, d'abord de la laitue ordinaire, puis d'autres variétés de laitue comme la lollo rossa et la lollo bionda, et en 1999 nous sommes passés à des variétés spéciales comme la roquette. Mon beau-frère avait un restaurant étoilé Michelin, le Manoir Stuivenberg à Varsenare, et il travaillait de plus en plus avec des "spécialités" qu'il recevait du marché de Rungis. J'ai suggéré de les cultiver moi-même, pour que lui et ses collègues chefs n'aient plus à aller à Paris pour ces produits. J'ai commencé la culture sous la direction de REO Veiling et ce plutôt pour les clients locaux. Plus tard, nous avons commercialisé notre produit sous le label Tomabel afin de donner une identité claire à la roquette qui répond aux spécifications les plus strictes. »
« J'ai créé moi-même les serres de Torhout, celles ici à Veldegem j’ai achetée en 2004 en tant que deuxième entreprise. On y trouve principalement de la roquette sauvage, mais aussi du pourpier, du mizuma et de la laitue moutarde. A Torhout, nous cultivons toute une gamme de babyleafs. Tout y est traité et emballé. »
« En 2011, notre fils Alfons - qui a fréquenté l'école d'horticulture - a rejoint l'entreprise et à partir de maintenant, nous la dirigerons ensemble. Il vit avec sa petite amie Monika à Torhout, Anne et moi à Veldegem. Nous travaillons avec deux travailleurs permanents, ma femme, mon fils, sa petite amie et moi, et pendant la saison cinq travailleurs saisonniers. »
« Anne est aide soignante diplômée et lorsque Huize Tordale, une maison pour personnes handicapées, nous a demandé si nous voulions devenir une ferme de soins, on était d’accord. Betty vient à Torhout 2 après-midi par semaine pour aider à mettre les autocollants sur les paquets. »
« Il y a deux sortes de roquette. »
« La roquette provient d'une laitue italienne que vous n'avez trouvé que rarement depuis longtemps, mais elle est maintenant un élément incontournable dans les étagères de légumes au magasin. En fait, c'est une herbe, mais on l'utilise surtout comme laitue dans les salades. Geert me fait remarquer qu'il existe deux types de roquette : la roquette apprivoisée à feuilles larges et peu incisées, qui est principalement utilisée dans le mesclun, et la sauvage à feuilles incisées plus fines et plus profondes, celle pour laquelle nous sommes ici. »
Geert : « Elles diffèrent non seulement par leur apparence mais aussi par leur goût : l'apprivoisée est quelque peu 'sage' et neutre, le sauvage épicé au goût de noix si typique. En les cultivant en plein terre et en les laissant hiberner, on obtient un goût encore plus profond. »
« La roquette pousse plus facilement en été, mais peut hiverner. Cette roquette a été semée ici en septembre, elle a été coupée deux fois et ensuite elle est restée debout. Nous la recouvrons d'un tissu acrylique et le chauffons un peu pour éviter que le sol ne gèle. A partir de la mi-février, nous coupons à nouveau parce que dès qu'il fait plus clair et qu'il fait plus chaud, elle recommence à pousser. Nous garantissons un approvisionnement constant de salade de roquette de la mi-février à la mi-novembre. Seules les jeunes feuilles sont coupées, mais la roquette peut facilement atteindre une hauteur d'un mètre et demi. Il peut faire un peu froid dans la serre, maintenant elle pousse même beaucoup trop vite parce que quand il y a des fleurs qui arrivent, on ne peut plus couper. »
Anne : « Nous coupons notre roquette à la main sur la longueur de la paume. (rires) Un peu de corvée, oui, parce qu'à genoux, mais ça donne une meilleure qualité. »
Geert : « La Rucola est sensible aux pucerons et - en tant que membre de la famille des choux - à la teigne des choux. Ces derniers pondent des œufs sur la face inférieure des feuilles et quand les chenilles éclosent, elles trouvent tout ce jeune vert délicieux à grignoter. Nous utilisons des moyens biologiques et sommes capables de les contrôler assez bien, mais une fois qu'elle est affecté, elle est récoltée et réensemencée. Nous aimerions passer à l'agriculture biologique, nos échantillons de sol sont toujours exempts de pesticides, mais la conversion n'est pas facile économiquement. La grande distribution ne participe pas encore vraiment à l'histoire de l'agriculture biologique. Vous devez avoir des accords avec eux, ils doivent vous donner un prix constant et la certitude que vous pouvez livrer. Alfons veut prendre le risque, nous n'en sommes pas loin, aussi parce que les ressources que vous pouvez utiliser sont de moins en moins disponibles. En France, il y a un groupe de producteurs qui travaillent selon la norme " zéro résidu ", ce qui, je pense, serait mieux dans les cultures à feuilles que dans les cultures biologiques pures. »
Alfons : « Tout est minutieusement consigné, où et quand ce qui est semé et pousse. Un agriculteur biologique est plus conscient, il doit penser encore plus à ses cultures. »
« Nous faisons pousser pour les grossistes qui livrent à l'industrie de la restauration et tout est vraiment coupé sur commande. »
Anne a chargé les caisses avec une roquette fraîchement coupée et nous la suivons à Torhout. Sur un tapis roulant, les feuilles sont dispersées et introduites dans un bain-marie dans lequel elles sont rincées. Les feuilles mouillées finissent dans le séchoir, une essoreuse à salade surdimensionné agitant doucement les feuilles. Ensuite, elles sont à nouveau réparties sur une table et l'emballage peut commencer selon les souhaits du client.
Anne : « Cela peut être par 100g ou en demi-kilo ou en kilo. Certains demandent si les feuilles peuvent être placées en deux rangées dans une boîte, d'autres les veulent dans un sac. »
Geert : « Nous faisons pousser pour les grossistes qui livrent à l'industrie de la restauration et tout est vraiment coupé sur commande. Ils viennent jusqu'au mardi, jeudi et samedi après-midi. Lundi, mercredi et vendredi nous coupons et mardi, jeudi et samedi nous livrons à REO Veiling. Nous travaillons donc avec un système exceptionnel au sein de REO Veiling. La REO Veiling travaille avec nous pour déterminer le prix - en fonction de la production qui peut baisser ou augmenter - après quoi Tomabel envoie une newsletter à nos acheteurs qui peuvent alors commander. Nous utilisons ce système depuis que nous avons rejoint Tomabel en 2007. Les grossistes collectent alors tout chez REO. »
- J'ai une autre question au sujet de l'utilisation de l'eau. Je pense que c'est assez important pour la culture elle-même, mais surtout pour le lavage, on utilise beaucoup d'eau.
Anne : « En effet, le lavage demande beaucoup d'eau. Toute l'eau qui s'écoule est entièrement recyclée. Elle va dans un bassin de décantation, est purifiée et utilisée pour arroser les plantes, et non plus pour les laver. Aucune partie de l'eau n'est perdue. »
Geert : « C'est principalement de l'eau de forage et nous recueillons aussi l'eau de pluie des serres. Nous avons 2 réservoirs d'environ 2 millions de litres d'eau chacun. Cet été, nous n'avons eu aucun problème, en cas de besoin, nous pouvons recourir à l'eau du robinet, mais c'est cher. »
« En 2015, j'ai construit une nouvelle serre. »
Alfons se dirige vers les serres derrière le hangar de transformation où l'on cultive principalement du mesclun et des petites laitues spéciales.
Alfons : « J'ai construit cette nouvelle serre en 2015. Jusque-là, nous avions loué des serres à divers endroits et c'était assez compliqué. Il fallait passer d'une serre à l'autre en voiture et c'était une perte de temps. En été, quand il faut arroser, on tourne en rond d'une serre à l'autre. Le coût de location était également très élevé. Avec le loyer que nous avons payé, nous avons pu financer la nouvelle serre ! Je suis entré dans l'entreprise parce que j'aime le faire et que je suis convaincu qu'il y a de l'avenir. Bien sûr que c'est un défi, mais j'aime ça (grand sourire). Maintenant, j'ai de la chance de ne pas avoir à repartir de zéro, je peux bâtir sur ce que mes parents ont déjà fait. »
« Mon plat préféré est le carpaccio de boeuf avec une roquette ! »
Anne : « On mange de la roquette ou dans des salades mixtes ou sur une pizza. Je l'utilise aussi pour finir des soupes, ne les laissez pas cuire avec tout l'ensemble, mais ajoutez-les à la dernière minute et mélangez-les à nouveau, comme ça vous obtenez une bonne soupe verte. »
Geert : « Mon plat préféré est le carpaccio de boeuf garni de roquette ! »