Par tous les temps, les légumes et fruits frais de qualité du REO Veiling sont préparés pour le marché par près de 1000 producteurs membres actifs, experts et engagés. Chacun d'entre eux a sa propre histoire qu'il aimerait partager avec vous. Cette fois, nous vous présentons Henk et Tania Cortvriendt de Koolskamp. Ils aiment partager leur passion pour la culture de la tomate plein terre.
- C'est le premier jour de ce qui est annoncé par le RMI comme une nouvelle vague de chaleur, lorsque nous visitons Henk et Tania. Il est encore tôt le matin et pourtant toutes les fenêtres du haut de la serre sont déjà ouvertes. Les tomates aiment la chaleur, mais aussi pour elles aussi trop de chaleur n’est pas bon. Par contre, dans le hangar où les tomates cueillies sont placées dans leurs ciasses Fine Fleur, il fait bien frais.
Henk : « Mon grand-père Leon Cortvriendt a été l'un des premiers à avoir un numéro de producteur au REO Veiling, c'est-à-dire le numéro de producteur 135 (rires), un avec seulement trois chiffres. Je travaille toujours sous ce numéro de producteur. J'ai repris ce numéro en 2005 de mon père avec l'entreprise et j'en suis très fier. Mon grand-père était en fait plus un agriculteur qu'un horticulteur. Il ne cultivait que quelques légumes d'extérieur avec lesquels il a participé à REO Veiling. Mon père a construit les serres quand il a repris l'entreprise. Il a commencé à cultiver des tomates et de la laitue en alternance. Je l'ai suivi avec la laitue au printemps et en automne et les tomates en été, toutes deux en plein air. De nos jours, cela exige une approche plus inhabituelle, mais cela reste une culture soucieuse du climat parce qu'il s'agit d'une culture froide. Et nous pensons que les tomates d'été cultivées en plein air et d'une manière authentique ont simplement meilleur goût et c'est pour cela que nous le faisons ! »
Tania nous a rejoint : « Quand j'ai épousé Henk en 2011, j'ai rejoint la société. Je n'ai des racines agricoles lointaines que par l'intermédiaire de mes grands-parents. Pas une école d'horticulture pour moi comme Henk, mais une formation de marketing. Mais j'aimais travailler dans une entreprise horticole. »
Henk : « Nous avons tout de suite décidé de tout faire à deux, pas avec des saisonniers, mais ensemble. C'est un travail difficile, oui, mais l'avantage de tout faire soi-même est que vous savez très bien ce qu'il y a dans vos caisses et que vous pouvez offrir la meilleure qualité aux acheteurs de REO Veiling. Nous restons délibérément à petite échelle. Le fait que nous ayons pris de l'expansion en 2014 est le résultat d'une journée désastreuse... »
Tania : « Le 25 janvier 2014, un vent descendant - en fait une petite tornade - a fait rage sur nos serres à 140 km/h. Elles ont été soulevées et renversées jusqu'à ce qu'elles soient complètement au sol. Notre maison est à une dizaine de mètres et pas une seule tuile n'a été arrachée.... Un certain nombre d'arbres avaient également été arrachés, c'était un corridor parfait à suivre. (regarde autour de lui) C'était un choc sérieux, que quelque chose comme ça puisse arriver, vous ne vous y attendez pas. Nous avons réfléchi pendant un moment, si nous devions continuer ou non, mais nous sommes encore jeunes et nous voulions tout miser. »
Henk : « Parce que littéralement tout devait être reconstruit à partir de zéro, nous avons immédiatement agrandi et construit une serre supérieure pour faciliter notre travail. »
Tania : « Une fois la nouvelle serre installée, j'ai commencé avec un magasin. J'aime ce genre de magasin parce que vous avez un contact direct avec le public. Nous avons remarqué que le consommateur aime aussi acheter chez le producteur lui-même et entendre l'histoire derrière les produits et, par exemple, le label de qualité Fine Fleur. »
- C'est un jour férié et Yoran (6 ans) et Fiona (3 ans) profitent clairement de leur terrain de jeux dans la serre et la remise, près de maman et papa. Ils n'aident pas encore, sauf en mettant les cartes dans les cartons. Ils sont enthousiasmés par les sucreries des tomates, il y a un plateau spécial dans lequel ils peuvent prendre - petites - tomates quand ils en ont envie.
Henk : « De moins en moins de tomates sont cultivées dans les champs. Nous avons opté pour les tomates du sol parce que nous ne voulons cultiver des tomates qu'en été. Si vous travaillez sur un support, vous êtes presque obligé de le faire toute l'année. Le fait qu'on puisse mettre des tomates au même endroit chaque année, c'est parce qu'on alterne avec la laitue. »
« Toutes les tomates sont plantées la deuxième semaine d'avril, la récolte commence toujours la deuxième semaine de juin - quand l'été commence - ce sont les premières « vraies« tomates d'été. D'ici la mi-octobre, toutes les tomates auront disparu et nous allons travailler le sol - y compris la chasse d'eau - et ensuite planter la première laitue 4 semaines plus tard. On met de la laitue à intervalles réguliers. On coupe la dernière laitue fin mars et on recommence à planter des tomates. »
« Nous plantons à la main, environ 90 plantes d'affilée, toutes à double tête : un porte-greffe sauvage avec deux greffes dessus. Le porte-greffe est très puissant, mais les fruits n'ont aucun goût, c'est pourquoi ils se greffent sur des tomates'délicieuses'. »
Les plantes mesurent environ 50 cm de haut au moment de la plantation et après dix jours, nous attachons la corde pour les tirer vers le haut ou vers le bas, selon la situation. Nous avons jusqu'à 12 à 13 grappes par plante, nous les déplaçons à chaque fois et les entraînons horizontalement pour que la tige ne craque pas sous le poids. »
« Nous parlons d'une récolte froide, ce qui signifie que nous chauffons le moins possible, seulement au début et quand il fait moins de 12 degrés Celsius la nuit, les ventilateurs à air chaud continuent. Cette nuit c’était également nécessaire, car lorsque la tomate est froide le matin et qu'elle se réchauffe, de la condensation apparaît et elle peut pourrir. On peut facilement se rafraîchir en ouvrant les fenêtres du haut. »
- Il fait chaud. Deux vagues de chaleur sont déjà passées et il y a encore des jours chauds à venir.... Et pour l'eau ?
Henk : « Nous avons un bassin d'eau que nous remplissons pendant les mois d'hiver, mais cette année ce n'était pas suffisant. Nous avons dû pomper de l'eau souterraine et même faire venir de l'eau de l'extérieur deux ou trois fois, une solution coûteuse. »
- Nous marchons dans la serre et je vois une grande variété de tomates : de super grandes à supermini. Les grosses tomates, le cœur de boeuf et le San Marzano allongé vont au REO Veiling où ils sont vendus au cadran. Pendant Henk parle, il coupe les cœur de bœuf, parce que leurs tiges sont trop fermes pour qu'ils ne puissent pas être cueillis comme les autres tomates par un simple hochement de la tige. Il faut aussi couper les prunelles. Qui décide quelles espèces seront plantées ?
Tania : « Il y a des valeurs fixes, mais chaque année nous essayons aussi d'autres espèces. Nous plantons un certain nombre d'arbustes et voyons comment ils réagissent, quel est le rendement et surtout... Quel goût elles ont ! Le San Marzano a été un tel test l'année dernière et.... nous les cultivons maintenant pour REO Veiling. »
- Pourquoi choisir Fine Fleur comme marque de qualité ?
Henk : « Cultiver des produits sous la marque de qualité Fine Fleur était un choix conscient que nous avons fait en 2015. Toutes les tomates d'été Fine Fleur sont cultivées en plein air pendant l'été et seront disponibles sur le marché du 21 juin au 21 septembre. Nous sommes avec trois producteurs de tomates Fine Fleur dans le voisinage, assez parce que l'offre et la demande doivent être en équilibre. Les tomates Fine Fleur sont uniquement destinées au marché intérieur et viennent toujours du sol. »
« Dans les tailles de tomates du sol Fine Fleur, il y a quatre calibres que nous mesurons à l'aide d'une planche. De la coeur de bœuf et à San Marzano, différentes tailles sont utilisées. Nous récoltons le lundi, le mercredi et le vendredi et nous livrons à REO Veiling, le mardi, le jeudi et le samedi. Lors de l'alimentation, nous informons par le programme d'approvisionnement de REO Veiling la quantité que nous allons livrer pour chaque espèce. Le lendemain matin, les tomates sont déjà offertes au cadran. Fine Fleur est aujourd'hui devenue un'nom familier' et un label de qualité. Nous ne voudrions pas travailler autrement. »
Henk : « Comme vous pouvez le voir, la serre n'est pas complètement plantée. Nous le faisons consciemment parce que sinon nous ne serions pas capables de le faire à deux. Notre qualité de vie est également importante. C'est peut-être dur de travailler à deux, mais Yoran et Fiona n'ont pas besoin de partir pendant les vacances, ils ont leur propre camp de base ici, et ça compense ! Quand la laitue est partie au printemps, on prend une semaine de congé avec les enfants avant de planter des tomates. »
Tania : « C'est ainsi que nous voulons continuer. Livrer de la qualité pour Fine Fleur, essayer de nouvelles variétés et aussi laisser du temps à notre famille. Il n'y a pas besoin de grandir. »
Conseils de cuisine de Tania
- Les tomates Fine Fleur du sol sont cueillies légèrement plus rouges, ce qui en rehausse la saveur et permet à la tomate de conserver sa structure et sa saveur pendant longtemps.
- Coeur de boeuf est une tomate très savoureuse à manger crue, très charnue et presque sans pépins.
- Les tomates à la viande sont aussi des tomates savoureuses et excellentes à farcir (froides avec des crevettes ou chaudes au four avec de la viande hachée, par exemple) et sont aussi une bonne tomate pour la soupe.
- La longue San Marzano peut être utilisé dans les sauces et les pâtes, mais aussi crue en tranches fines comme un carpaccio, elles sont délicieuses, éventuellement avec des tranches de mozzarella.
- Conserver les tomates à l'extérieur du réfrigérateur, dans un endroit sec et frais. Les tomates sèchent au réfrigérateur et le goût en sera affecté.