In weer en wind worden de dagverse kwaliteitsgroenten en –fruit van de REO Veiling door een 800-tal actieve leden-producenten met vakkennis en passie markt klaar gemaakt. Elk hebben ze hun eigen verhaal dat ze graag met je delen. Deze maand volgen we Ignace Verhelst en Marleen Vanden Berghe in hun serres in Roeselare-Beveren.
Buiten het bedrijf is het een werf, werknemers van Engie en Fluvius zijn de laatste doorsteken aan het maken om het gebouw waarin een spiksplinternieuwe WKK-installatie (warmtekrachtkoppeling) staat te verbinden met een nieuwe hoogspanningscabine. Ignace komt ons stralend tegemoet.
Ignace: "Na twee jaar kan ik straks eindelijk de startknop van de WKK indrukken. Een stevige investering, maar wel een installatie die goed is voor de volgende 10 jaar. (lacht) Ik ben er 57. Dus perfecte timing, want het project zal afbetaald zijn wanneer ik met pensioen ga. De WKK is berekend om 60.000 uren te draaien, dus dit is ongeveer 6.000 uren per jaar. Eénmaal de WKK werkt, zullen we de chauffageketel uitschakelen, maar deze blijven we onderhouden om bij een eventuele panne van het WKK-systeem een alternatief te hebben. Elk jaar moet de WKK trouwens twee weken worden stilgelegd voor onderhoudswerken.”
“Overdag haal je het meeste elektriciteitsrendement uit een WKK-systeem. Maar overdag hebben we geen warmte nodig. Dus wordt die extra warmte opgevangen in een grote waterbuffertank - zeg maar boiler - waarin het water onderaan koud is en bovenaan tot 90°C warm! ’s Nachts ligt het WKK-systeem stil en circuleert het warme water door de buizen in de serre."
We lopen door naar de serres met voorin de al hoge komkommers en achterin de nog lage aubergines.
Ignace: "Tot vorig jaar teelden we hier kropsla, half maart zijn we op aanraden van onze teeltbegeleider overgeschakeld naar aubergine. Een teeltbegeleider is voor mij als het ware een coach, net zoals in het voetbal, en ik heb een zeer goede coach. Waarom de omschakeling? Komkommer is zeer arbeidsintensief, 7 dagen op 7 en komkommers groeien enorm snel in warme periodes. (lachend) We worden wat ouder en dan is een 'rustige' teelt welgekomen. Rustig wil niet zeggen minder werk, maar aubergines groeien wel langzamer zodat het vele werk meer gespreid is in tijd. We zijn gestart met 6.000 vierkante meters onder glas, dit jaar kozen we voor 2 hectare aubergines en 1 hectare komkommers."
Als we achterin omkijken, zien we een zee van klimdraadjes en rankende planten.
Ignace: "De serre is 4,5 meter hoog. Hoe hoger, hoe beter voor de verdeling van de luchtvochtigheid en hoe groter het rendement. In de winter staat de serre van half november tot eind december leeg om het oude gewas op te ruimen. Dat is zowel voor de aubergine als de komkommer het geval. (lacht) Dit geeft ons de mogelijkheid om wat welverdiende vakantie te nemen. In januari beginnen we opnieuw met planten en 4 weken later kunnen we voor de eerste keer oogsten."
Het draadjeswoud is een noodzaak want aubergine is geen klimplant, leer ik van Ignace.
Ignace: "Eén plant heeft vier koorden. Aubergine is een geënte plant, op een stam van een andere plant worden twee takken gezet, die groeien, splitsen zich en elk van die takken draaien we naarmate ze groeien rond één van de koorden. We toppen wekelijks en laten er steeds één nieuw bloempje aan. Het is specialistenwerk, want als je het verkeerde bloempje wegknipt... heb je geen vrucht! We werken met seizoenarbeiders en drukken hen op het hart dat ze euro’s wegknippen als ze verkeerde bloempjes afknippen! (kijkt de serre in) Nu zie je vooral koorden, maar tegen augustus zie je nog enkel groen en staan de planten tot in de nok van de serre."
Seizoenarbeiders in coronatijd, niet evident.
Ignace: "Het is moeilijker om personeel te laten overkomen en er zijn heel strikte procedures. Normaal werken we met 9 mensen. Sommigen komen al 5 jaar, anderen voor de eerste keer. Door corona mochten ze vorig jaar 130 dagen komen, vroeger was dat maar 65, dit jaar zijn het er 100. Het vergt wel een pak administratie. Marleen en ik runnen de zaak samen en hebben elk onze specifieke taken, zij naar het personeel toe en ik ben vooral bezig met de technische aspecten. Zo lang de kinderen - we hebben twee dochters en één zoon - klein waren deed ik alles alleen. Ik had toen ook nog buitenteelten. Toen mijn zoon Gilles was afgestudeerd aan de landbouwschool, nam hij de buitenteelten - spitskool, rode- en wittekool en pootaardappelen - voor zijn rekening en legde ik me toe op serreteelt. Hij heeft op dit moment meer interesse in 'buiten' en ik begrijp dat, jonge gasten hebben nog graag 'een stuur in hun handen' (lacht) en een tractor is een fantastisch werktuig. Maar ik stond er op dat hij samen met mij leerde omgaan met het WKK-systeem."
Kom je zelf uit een tuindersfamilie?
Ignace: "Niet echt, mijn vader was landbouwer, hij had het gemengd bedrijf van zijn vader overgenomen, mijn broer is daar nu de derde generatie. Toen Marleen - ze is ook van boerenafkomst - en ik huwden in 1987 begonnen we hier ons eigen bedrijf. Prei was onze hoofdteelt, maar na 3 jaar zag ik de rendabiliteit slinken en besloten we over te stappen naar serreteelt met kropsla uit volle grond en later ook komkommer. Nu is de serresla volledig vervangen door komkommer en aubergine."
Boven ons hoofd klinkt een zacht gezoem: een aantal serreramen openen zich terwijl schaduwdoeken net dichtschuiven. Onderaan de planten blazen de daarnet nog slappe 'buizen' zich langzaam op.
Ignace: "Uit de flexibele plastieken darmen komt de CO2 die de planten broodnodig hebben om te groeien. Een plant ademt CO2 in en blaast zuurstof uit. Planten zijn echte CO2-vreters. In de darmen zijn kleine gaatjes en als de CO2 erdoor wordt gestuurd, blazen ze zich op als een lange ballon en geven de CO2 af. Voel maar, er komt een zachte wind uit. Het buizenrailsysteem is dan weer de verwarming. Zij moet de serre op 20°C warm houden, de lievelingstemperatuur van de aubergine. Het is nu volop zon en dus ligt het verwarmingssysteem momenteel stil. Maar men voorspelt nachtvorst en dan gaan de buizen uiteraard wél de serre warm houden. Het wordt nu zelfs té warm in de serre, vandaar dat de ramen zich openen en de schaduwdoeken toeschuiven om vol zonlicht op de planten te vermijden. Hoe meer rechtstreeks zonlicht, hoe meer kans op verbranding, aubergine houdt van schaduw."
Aan de plantenvoeten liggen watergeefslangen met een druppelsysteem, zijn aubergines dorstige planten?
Ignace: "Het zijn inderdaad dorstige planten. Ongeveer om het half uur krijgen de planten water. Nu is dit zo'n 90 cc per plant. Die hoeveelheid wordt constant bijgehouden en door de computer indien nodig bijgestuurd. Het teveel gegeven water komt in een gootje terecht en loopt af naar een metalen tank die buiten staat, dat is ‘drainwater’. We geven een hoeveelheid drainwater samen met een percentage hemelwater. Ook dat wordt nauwgezet opgevolgd zodat er geen water verspild wordt. Het hemelwater van de serres en het magazijn wordt opgevangen. We hebben ook boorputten met telmeters waaruit we enkel grondwater oppompen wanneer onze voorraad hemelwater te laag komt te staan. Vorig jaar hebben we grondwater moeten oppompen, (zucht) een dure aangelegenheid en iets wat we niet kunnen doorrekenen in de eindprijs."
Op regelmatige afstand van elkaar staan rijen hommelkasten en tussen de planten wiegen zachtjes gele plaatjes. Ignace neemt een zakje af, toont het minuscule gaatje waardoor de beestjes naar buiten kunnen en scheurt het dan open om de inhoud te tonen: een mengeling van zagemeel waartussen kleine mijten zitten.
Ignace: "Vangplaatjes voor spint en trips, zo tellen we ze en kunnen we vervolgens ingrijpen. Om de 3 planten hangt dan weer een zakje met nuttige insecten zoals roofmijten die vooral dol zijn op trips. De toppers zijn de onze-lieve-heersbeestjes, die eten alles!"
De volle plukbakken stapelen zich ondertussen op in de middengang, klaar om opgehaald te worden en naar de verwerkingsloods te worden gereden. Daar is het nu heel rustig, maar deze namiddag zal het werk aan de lopende band zijn.
Ignace: "De geoogste aubergines moeten tussen de 225 gr en 400 gr wegen. Snij je ze te jong dan zijn ze waardeloos. Normaal is 250 gr per stuk net goed om één keer te kunnen eten. Een aangesneden aubergine kan je niet bewaren, ook niet in de frigo. Aubergine haat werkelijk koude en gaat er zelfs aan kapot. Zelf bewaren we onze geoogste aubergines in een goed geïsoleerde koele ruimte, géén gekoelde ruimte. We oogsten 2 keer per week en voeren 3 keer per week aan op de REO Veiling. De aubergines worden onder het kwaliteitslabel Flandria vermarkt op de veilingklok en zijn verpakt in dozen of EPS-kistjes al naargelang de vraag van de koper. Het aantal auberginetelers op de REO Veiling is beperkt, voorlopig zijn we maar met twee producenten."
Leuke weetjes
Aubergine behoort tot de populairste groenten in het Middellandse Zeegebied en veroverde ook onze 'koudere' streken. Haar roots liggen in China waar deze plant uit de nachtschadefamilie reeds eeuwen wordt geteeld. Via Perzië en Syrië kwam aubergine in de 15de eeuw in Spanje terecht waar ze haar Catalaanse naam ‘alberginia’ kreeg, wat later in het Frans ‘aubergine’ werd. De Engelsen zweren bij een naam geïnspireerd op de vorm ‘eggplant’.
Kopen en bewaren
- Een rijpe aubergine is zacht glanzend, voelt stevig aan en vertoont geen vlekken of beschadigingen.
- Bewaar aubergines nooit in de koelkast, zelfs niet op een ‘koele’ plaats want ze hebben een hekel aan temperaturen onder 12°C. Dek de aubergines af om ze te beschermen tegen licht en leg ze nooit in de buurt van ethyleen producerende vruchten zoals tomaten, appelen, bananen of citrusvruchten. Ethyleen versnelt het verouderingsproces.
In de keuken
- Met aubergine kun je in de keuken heel veel kanten uit: stoven, bakken, stomen, grillen, vullen, pureren, etc.
- Rauw kan je ze niet eten, aubergine bevat immers solanine die maag- en darmklachten veroorzaakt. Door het verhitten verlaagt het gehalte aan solanine en kun je de vrucht probleemloos eten.
- Wat je er ook mee doet, snij aubergine niet te lang op voorhand. Het witte vruchtvlees wordt immers snel bruin. Best is de aubergine in plakken snijden, er wat zout over strooien en circa 10 minuten laten ‘zweten’. Daarna afdeppen en verder verwerken.
- Marleen maakt regelmatig auberginekaviaar: prik een paar gaatjes in enkele aubergines en laat ze circa 20 minuten in een oven op 150°C garen. Haal uit, snij door, schep het vruchtvlees uit, kruid met peper, zout en breng verder op smaak met olijfolie.
- Ook lekker is een torentje van aubergine, tomaat, mozzarella en basilicum in de oven met olijfolie en Provençaalse kruiden.
- Lange plakken aubergine kun je bestrijken met een mengsel van olijfolie, knoflook, rozemarijn, tijm en peper en grillen op de barbecue. Dit gaat het makkelijkst tussen een klemrooster of op een grillplaat die je op de barbecue legt. Draai de plakken aubergine na enkele minuten om en laat ze mooi bruin kleuren. Draai ze opnieuw en bestrooi ze eenmaal gaar met fleur de sel.
Recept
Gebakken aubergine met granaatappel en feta (voor 4 personen)
Een op en top zomers gerechtje lekker als lunch, maar ook als side bij geroosterd vlees. De granaatappel zorgt voor frisheid en kleur terwijl za'atar de mediterrane toets geeft. De mengeling van geroosterd sesamzaad, gedroogde tijm, marjolein, oregano en sumac (een specerij van rode besjes met een zurige citroensmaak) kan je zelf maken à la minute, maar handiger is een mengsel kopen. Een echte topper is die van Jonnie Boer (te koop bij AH).
Ingrediënten:
- 2 aubergines
- olijfolie (om in te bakken)
- zout en zwarte peper uit de molen
- 1/2 el za'atar
- 1 granaatappel (pitjes verwijderd)
- stukje feta (verkruimeld)
- enkele blaadjes verse munt
Bereidingswijze:
- Snij de aubergines in dunne plakjes, leg in een vergiet, bestrooi met zout en laat circa 10 minuten staan om er het vocht uit te laten lekken. Dep droog met keukenpapier.
- Giet een laagje olie in een kookpan, laat heet worden en bak de plakjes in porties goudbruin en krokant. Schep uit en laat uitlekken op keukenpapier.
- Leg de uitgelekte plakjes op een schaal, bestrooi met peper, zout en za'atar. Werk af met feta, granaatappelpitjes en munt.
Redactie: Tine Bral
Fotografie: Marc-Pieter Devos