In weer en wind worden de dagverse kwaliteitsgroenten en –fruit van de REO Veiling door bijna 800 actieve leden-producenten met vakkennis en een sterke betrokkenheid markt klaar gemaakt. Elk hebben ze hun eigen verhaal dat ze graag met je delen. We gingen deze keer mee het veld op met Kris Vervaele in Zwevezele.
Schorseneer is één van onze oudste West-Vlaamse groenten en vroeger een belangrijke bron van inkomsten voor veel landbouwbedrijven. Het is immers één van de weinige groenten die ’s winters vers geoogst kan worden. In 1965 telde onze kustprovincie 541 ha beteelde oppervlakte voor schorseneer. Tien jaar later was dit cijfer verviervoudigd tot 2.340 ha. In 2004 was dat nog maar 195 ha. Een belangrijke verklaring voor die sterke daling was de grondmoeheid in Midden-West-Vlaanderen, vooral in de streek van Meulebeke. Vandaag de dag zijn er amper nog een 5-tal telers van de authentieke groente.
Kris Vervaele: "Schorseneer was vroeger inderdaad even gangbaar als prei nu. Iedere landbouwer hier in de streek teelde destijds schorseneren. Ook een imagoprobleem duwde schorseneer onterecht in het verdomhoekje. Immers, wie deze karakteristieke wintergroente al eens heeft geschild, weet dat je handen onder een kleverig sap komen te zitten dat bruin verkleurt. Verse schorseneren zijn bovendien nog bedekt met een aardejasje. Schorseneer wordt daarom door de moderne consument dikwijls aanzien als een 'vieze' groente. Dat 'vies' klopt evenwel enkel voor de bruinzwarte buitenkant. Van binnen is de lange, dunne witte wortel heel lekker en smaakvol. Schorseneer wordt ook wel eens winterasperge genoemd omdat de zacht nootachtige, kruidige smaak een beetje doet denken aan die van asperges. Voor de gezonde kwaliteiten moet je het ook niet laten om schorseneer op het menu te zetten. Want het typisch West-Vlaams product is een voedingsvezelkampioen. Gelukkig gingen steeds meer chef-koks dat beseffen. Maar toch blijft schorseneer een wat 'onderschatte' groente en dat laat zich voelen."
Ik bedenk dat ik helemaal niet weet hoe een schorsenerenveld eruit ziet! Als Kris een landwegje inslaat, staan we plots midden een zee van gele bloemetjes: de schorseneren! Zo'n vrolijke bloemenzee had ik me niet voorgesteld!
Kris lacht: "Het oogt allemaal misschien nogal overwoekerd, maar alles staat mooi en keurig op rijen, 30 cm van elkaar. Het ziet er alleen ‘verwilderd’ uit door de vele bloemetjes, hét teken dat je gewas gezond is en je veel mooie schorseneren mag verwachten. Schorseneer is familie van de paardenbloem. Als je een paardenbloem afkraakt, begint de stengel te bloeden en dat is ook zo bij een schorseneer." Kris neemt een net geoogste schorseneer, breekt ze in twee en toont de twee bloedende helften. "Dit is het melksap dat bij het schillen je handen kleverig maakt en nogal wat mensen afschrikt.”
"Voor de schorsenerenteelt heb je zandgrond nodig én een grote teeltafwisseling”, gaat Kris verder. “Je kan immers slechts om de zeven à acht jaar terug op dezelfde plaats telen, anders krijg je last van ‘ruwschilligheid’: een verdikking van de schil. Ik ruil dan ook veel van percelen met collega’s in de buurt. Op mijn eigen grond kan ik momenteel nergens nog schorseneren telen. Vorig jaar heb ik hier in het voorjaar grote problemen gehad met de wind. In mei raasde er een heuse zandstorm over het veld en heb ik een groot deel moeten herinzaaien. Schorseneren kunnen ook flink last hebben van droogte. De bladeren verdorren en de schorseneer zelf wordt dan heel dun, en dus onverkoopbaar. (lacht) Met alle nattigheid die er toen is gevallen, hadden we daar gedurende de voorbije zomer hoegenaamd geen probleem mee. Het schorseneerzaad koop ik aan in Nederland en laat ik in april zaaien door een loonwerker. Oogsten kan vanaf september/oktober tot januari/februari en dat doe ik zelf. Ik teel op zo'n 2 ha schorseneren exclusief voor de klokverkoop van de REO Veiling."
We zijn doorgelopen naar de tractor met ploeg, die midden een rij bloemetjes staat.
Kris: "Elke schorseneer is een aparte plant. Ik ploeg de schorseneren eruit. Precies rijden is de boodschap en correct sturen de kunst! Het groen wordt afgesneden, de schorseneren worden eruit gewipt en meteen omgekeerd in de ‘voor’. Dan worden ze verzameld in kisten die naar de sorteerloods worden gereden. Ik oogst naargelang er vraag is want schorseneren kan je niet lang stockeren. Zolang ze in de grond zitten, komt er niets aan, het mag -20°C tot -30°C vriezen. Als het dooit, kan je meteen oogsten, het blad is wel weg, maar de schorseneer is nog helemaal goed."
We zijn Kris gevolgd naar de sorteerloods. Schorseneren zijn één van de weinige groenten die je ongewassen koopt. Sterker nog... waar nog aarde rond zit in de verpakking.
Kris: "Als je de schorseneren zou wassen, zouden ze volop gaan kleven. Ze worden steeds verpakt in een plasticzak omdat de aarde eraf valt als ze gaat drogen. We oogsten alle schorseneren door elkaar en sorteren ze daarna hier in deze loods. Er zijn twee sorteringen: lange plus 32 en korte plus 27. Schorseneren mogen niet te fijn zijn en zeker niet krom. De lange gaan vooral naar de binnenlandse afzetmarkt en een beetje naar Duitsland, de korte naar Engeland. Na al die jaren verpak ik eerst op gevoel om daarna bij het afsluiten van het plasticzakje het na te wegen. Elk zakje moet minstens 1 kg schorseneren bevatten. (lacht) Ik zit er zelden naast. Sorteren en verpakken zijn handenarbeid. Ik doe het voornamelijk alleen, maar bij grote drukte helpen mijn vrouw en dochters mee."
Hoe zie je de toekomst van de West-Vlaamse schorsenerenteelt?
Kris: "Het is een heel kleine markt die allicht nog gaat krimpen. Schorseneren worden meestal in stukjes van vier tot zes cm opgediend. Omdat de veelzijdige groente een zachte smaak heeft, zijn er in de keuken veel combinaties met andere groenten mogelijk. Vooral jonge mensen maken geen schorseneren meer klaar omdat ze het schoonmaken en schillen te veel werk vinden. Ik ben de derde generatie hier op de boerderij. Mijn vader teelde schorseneren voor de verwerkende industrie maar stopte ermee toen zijn werk niet meer gewaardeerd werd. Ik heb het bedrijf overgenomen in 1993 en ben twee jaar later opnieuw schorseneren beginnen telen, maar enkel voor de versmarkt. Daarnaast had ik ook wortelen, rode aardappelen en mestvarkens. Enkel die laatste en de schorseneren zijn er nu nog. Toen ik het bedrijf overnam, werkte ik als heftruckchauffeur bij de REO Veiling en dat ben ik tot vandaag parttime blijven doen. Omdat de schorsenerenoogst heel arbeidsintensief is, neem ik in die periode op de REO Veiling verlof zonder wedde. Ik was niet verplicht om het ouderlijk bedrijf over te nemen, mocht doen wat ik wou, maar... (kijkt om zich heen) dit is een leuk beroep, steeds bezig zijn in open lucht en met veel vrijheid… Ik ben 52 jaar en moet dus nog een tijdje door, maar daar heb ik geen probleem mee. En neen, er is geen opvolging. Maar ook dat vind ik niet erg."
Redactie: Tine Bral
Fotografie: Marc-Pieter Devos
Handige weetjes
- De scorzonera (letterlijk ‘zwarte schil’) stak in de bagage van de Spanjaarden toen die naar onze Lage Landen afzakten. De Spanjaarden verdwenen maar de schorseneren bleven achter in de Vlaamse grond.
- Schorseneren moeten bij aankoop stevig aanvoelen, niet vertakt en helemaal droog zijn. Laat er zeker de aarde rond en bewaar ze op een koele droge plaats, dan blijven ze gemakkelijk twee weken vers.
- Het schillen van schorseneren is inderdaad een vervelende klus omdat er kleverig melksap vrijkomt. Het was dan ook een werk voor de keukenmeid waardoor de groente soms ook wel eens ‘keukenmeidenverdriet’ wordt genoemd.
- Laat je echter niet afschrikken. Trek wegwerphandschoenen aan, borstel de aarde af, wrijf stengel per stengel goed af onder stromend water en schil de stengels in snelle, rechte bewegingen met een dunschiller.
- Klassiek is schorseneren serveren met een bechamelsaus en ze opdienen als garnituur bij - eveneens heel klassiek - een sappige rosbief.
- Schorseneren zijn ook supergezonde chips. Schil ze niet, maar was ze héél grondig. Dep goed droog en snij ze in lange dunne plakjes, die gaan dan frivool krullen tijdens het frituren!
Recept
Coquilles met schorseneren
Ingrediënten (2 pers.)
- 6 coquilles
- 6 schorseneren, geschild en in staafjes gesneden
- room
- boter
- peper en zout
- citroensap
- bieslook (fijngesnipperd)
Voor de saus:
- 2 els sherry
- 50 gr boter
- peper
Bereidingswijze:
- Kook de staafjes beetgaar in water met een beetje citroensap, schep uit en laat afkoelen in koud water. Dep droog en bak ze vlak voor serveren in boter tot ze licht gekleurd zijn, kruid met peper en zout en werk af met een scheutje room.
- Laat voor de saus de sherry opkoken, bind met de boter (eventueel even mixen) en kruid met peper.
- Bak de coquilles vlak voor serveren kort aan beide kanten in wat boter, haal uit en dep af.
- Schik de schorsenerenstaafjes op warme borden, leg er de coquilles op, bedruppel met de saus en werk af met wat bieslook.
Smakelijk!